肉嫩度的測定方法，通過嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉樣嫩度值。肉品嫩度測定儀模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達食品的嫩度。肌肉嫩度儀可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)。是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　嫩度儀進入主菜單頁面的操作方式

　　1.登陸后自動跳轉(zhuǎn)主菜單頁面。主菜單分為4個按鈕，功能如下：

　　2.測試方法：選定測試方法，以及輸入測試所需的參數(shù)；

　　3.開始測試：執(zhí)行測試操作，讀取并計算數(shù)據(jù)；

　　4.手動控制：手動控制探頭上下移動；

　　5.儀器參數(shù)：查看儀器參數(shù)。

　　哪些因素可以影響雞肉嫩度？影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學結(jié)構狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導致肉嫩度的變化。如冷收縮和解凍僵直。肌肉發(fā)生強烈收縮，從而使硬度達到大，所以這個肉就不嫩。一般肌肉收縮時短縮度達到40%時，肉的硬度zui大，而超過40%反而變?yōu)槿彳洠@是由于肌動蛋白的細絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現(xiàn)象稱為“超收縮”。

　　肌肉嫩度儀，主要應用于肌肉的嫩度的檢測，剪切力的檢測。主要應用于畜牧家禽動物營養(yǎng) 食品等領域。