不同貯藏方式下獼猴桃物性變化測試報告

1研究背景

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch），也稱奇異果，狐貍桃、藤梨、羊桃、陽桃,毛木果、麻藤果、楊湯梨等，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說法是因為果皮覆毛，貌似獼猴而得名，是一種品質鮮嫩，營養豐富，風味鮮美的水果。

獼猴桃其口感鮮美，營養豐富因此廣受消費者喜愛。隨著獼猴桃產業不斷壯大，獼猴桃成熟期集中于各類鮮果集中上市期，而獼猴桃銷售時間短，銷售半徑小的矛盾日益凸顯，并且獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采摘后在常溫條件下質地易發生軟化甚至腐爛。因此有必要對獼猴桃的質地變化進行測定，從而研究其貯藏期品質變化。

質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同存放條件下獼猴桃的質地進行穿刺實驗，從而觀察其表皮、果肉品質差異。

2 實驗方法

2.1儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA.2 柱形探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.2 樣品準備

準備形態大小一致的新鮮獼猴桃多個。

2.3 實驗設計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

 

3 實驗結果

3.1 實驗數據

圖3.1 獼猴桃質構曲線圖

3.2 實驗結論

   對獼猴桃進行穿刺實驗可以得出如表3.1所示質構數據及圖3.1所示質構曲線。根據曲線進行分析，探頭在下壓過程中，首先會出現一個較大的峰，這表示探頭穿破表皮所用到的力，峰值可以代表獼猴桃表皮硬度；出現首先出現峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首先出現峰位移越小，斜率越大表明獼猴桃表皮越易破裂；峰之后，出現的相對平緩曲線表示探頭穿進獼猴桃果肉內部，曲線峰值大小可代表果肉軟硬度；負力表示探頭返回時，由于果肉的緊致度對探頭返回運動產生抵抗作用，可表征果肉的緊致程度。

4 應用拓展

4.1 貯藏工藝優化

從本次實驗數據可以看出經過冷處理方式儲存過的獼猴桃質地發生明顯變軟趨勢，這既不方便獼猴桃的運輸，也會對獼猴桃的口感產生較大影響。因此需要尋找可以確保獼猴桃果實后熟口感的適宜保鮮技術。通過質構儀對不同保鮮技術下獼猴桃質地進行測定，可以為獼猴桃貯藏保鮮工藝探索提供物性數據支撐。

4.2 育種選擇

國產獼猴桃品種多，不但有黃心、綠心、紅心，而且下面又分很多小品種，不同品種獼猴桃口感、風味差距大。新西蘭也是獼猴桃生產大國，新西蘭獼猴桃口感好，風味好，因此廣受消費者喜愛。國內有很多獼猴桃口感是優于新西蘭金果的，比如黃心的金艷、金果，綠心的徐香、翠香，紅心的紅陽，這些品種的獼猴桃，口感不亞于新西蘭的奇異果。可以通過質構儀對不同品種獼猴桃進行物性品質評價，分析其差異。然后根據消費者喜好選育性狀穩定，口感好的獼猴桃品種。