1研究背景

  中國是水產加工大國，漁業資源十分豐富。對于魚類資源的充分利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養健康消費需求，推動了中國現代農業產業化發展的速度。面對巨大的市場流通量，人們日益增強的食品質量意識，完善的品質評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質的指標和方法較多，我們從感官指標、理化指標、凝膠性能、成分組成等幾個方面進行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質量， 重要的指標。

  上海保圣根據國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產冷凍魚糜標準SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀，可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。

  本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），參考國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜及牛肉糜進行穿刺實驗，從而測定肉糜、魚糜的凝膠強度測定，并對二者質構指標進行對比。

2 實驗方法

2.1儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

使用探頭：TA/0.25S-H（直徑為5 mm的球形探頭）。

2.2 樣品準備

將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩；取出漿料放入灌腸機中進行灌腸，灌注時，肉漿應緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h-24h。

將冷卻后的灌腸剝去腸衣，切成魚糕段及牛肉糜段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口^[1]。

將切好的樣品置于載物臺上，中心對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm）。凝膠強度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。本儀器所帶軟件可以直接計算出肉糜凝膠強度數據。

3 實驗結果

（1）根據國家推薦標準GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜進行質構測定，可以得出如表3.1所示的魚糜及牛肉糜質構數據。根據實驗數據可以看出，經過計算，牛肉糜凝膠強度強于魚糜凝膠強度。

（2）牛肉糜與魚糜質構曲線中前半部分曲線斜率一致，這說明兩種肉糜在未被穿破時，對于探頭下壓運動中的抗擊壓能力基本一致，這表明兩種樣品肉制彈性相對一致。但牛肉糜樣品的穿透距離相對更遠，這說明牛肉糜整體結構更為緊致，所以在探頭下壓時需要以相對更大的力才可將樣品穿破裂。

    根據本次實驗數據顯示，依據國標GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜凝膠強度進行測試，得出牛肉糜的凝膠強度相對于魚肉糜更高。

4 應用拓展

    中國水產品種類繁多，多種水產品、肉產品均可以通過加工制成肉糜、魚糜。上海保圣質構儀，可用作肉糜專用測定儀，可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參數。能夠以其他儀器無法比擬的準確性和重復性測量魷魚丸、蝦丸、魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品的凝膠強度，從而為肉糜類制品配方研究提供物性數據支持。

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯系我們。