番茄質構特性的研究

1實驗目的

番茄含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素，風味獨特，深受人們喜愛。優良的番茄品種除了在風味、營養及產品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養物質和硬度等均有所變化。

番茄表皮薄，果肉質地松軟，易被擠壓而受到機械損傷。番茄的成熟過程中由于水解酶如多聚半乳糖醛酸酶的作用使細胞壁果膠急劇下降，進而表現出番茄硬度的下降，因此，番茄果實硬度是反映成熟度的重要指標之一。

質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。質構儀可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數據存數在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結果進行大量的分析。

本實驗通過上海保圣質構儀測試番茄的硬度和抗壓性，為儀器的使用和各項果蔬物性特性研究做參考。

2材料與方法

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實業發展有限公司。

圖2.2 番茄單次測試示意圖