方便米粉物性測試報告

1研究背景

米粉，中國特色美食，是中國南方地區非常流行的主食類食品。米粉以大米為原料，經過浸泡、蒸煮和壓條制成的條狀米制品。其質地柔軟，富有彈性，水煮后不糊湯、干炒后不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大消費者喜愛。由于米粉廣受歡迎，近些年眾多機構開始開始探索方便米粉的研發，以此可是生產出類似于方便面一樣的及時、加工方便的方便米粉供消費者享用。方便米粉在食用過程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要標準之一。為了生產出口感品質優良、熟化便捷的米粉，我們有必要通過客觀、快捷的測試方式，測定米粉的物性品質。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物協會AACC (16-50)用于測定面條堅實度的標準方法作為本次實驗的參數設定依據，通過對不同浸泡時間下的米粉進行剪切實驗，測定其堅實度，從而為方便米粉的熟化方案提供物性數據支撐。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

實驗探頭：TA/LKB 輕質切刀

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖