米餅物性品質研究中的應用

1研究背景

米餅是由大米經過膨化工藝制成的休閑食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消費者喜愛。由于米餅的加工方向及滋味不斷豐富，近些年也出現了豐富的米餅休閑產品。而不同產品針對的消費者群體也不相同。如雪米餅類產品更多適用于小孩子食用，而針對成年人也有相應的產品。米餅的物性特征，如硬度，大小是區分其客戶群體的主要指標。

過去，我們多以感官品評方式評價米餅類休閑食品的物性特征，感官評價方式實驗體量大，過程相對復雜，因此不適用于實際產品研發及生產過程。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對兩個品種的米餅進行質構測定，從而分析其物性差異。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

實驗探頭：TA/WEG 刀具探頭

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品示意圖             圖2.3 實驗探頭示意圖