1、淀粉糊化度是什么？

淀粉的糊化是指淀粉懸浮液在一定溫度下，淀粉顆粒吸水膨脹，體積增大，淀粉顆粒破裂，成為黏稠狀膠體溶液的過(guò)程。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。糊化度是指淀粉中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百分?jǐn)?shù)。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收。

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指標(biāo)，它來(lái)源于淀粉的形態(tài)改變。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。

糊化淀粉易被水、淀粉酶滲透到淀粉內(nèi)部，有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。

2、淀粉糊化度如何測(cè)定？

淀粉糊化的黏度可以用上海保圣Rapid-20快速黏度分析儀（RVA）測(cè)定。在淀粉糊化特性的研究中，上海保圣Rapid-20快速粘度儀RVA檢測(cè)速度快，所需樣品量少，靈活性強(qiáng)，可以測(cè)定絕對(duì)黏度。上海保圣Rapid-20RVA是一種由計(jì)算機(jī)控制的快速旋轉(zhuǎn)式黏度測(cè)試儀，其通過(guò)檢測(cè)淀粉糊化過(guò)程中樣品黏度的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品淀粉糊化特性的定性和定量分析。樣品糊化度越高，RVA曲線越不明顯。RVA曲線中用于評(píng)價(jià)樣品黏度和糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面積、峰值黏度、保持黏度、最終黏度、峰值時(shí)間、衰減值和回生值。根據(jù)這些參數(shù)可以尋找出樣品糊化度和黏度之間的定量關(guān)系。