米飯咀嚼性研究背景

米飯的質地特性被認為是大米食用品質中最重要的因素，不同品種和產地的大米蒸煮后其質地特性不同，同一品種的大米，由于其儲藏過程中蛋白質、淀粉等組成成分含量和結構的變化，也會使大米蒸煮后其質地特性也不相同。而蒸煮后大米質地的特性對于發酵行業或米制品加工行業工藝參數及過程控制非常重要。因此，需要一種有效評價大米質構特性的測定方法作為大米食用品質進行評價的依據。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀是專業用于食品物性分析的高級研究級機型。儀器采用了國際頂級力量感應元、高性能電機及耐磨精準轉軸。儀器帶有很多測試模式和參數，如TPA模式中的硬度、回復性等均與大米的感官品質相關。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對蒸煮后的大米進行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 米飯咀嚼性、米飯質構實驗方法

2.1 米飯質構測定儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

配件：保圣制作專用于米飯質構測定擠壓裝置

2.2 米飯咀嚼性、米飯質構測定樣品準備

選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照標準GB/T 15682-2008，以米飯制作過程的標準化和便利性為原則，綜合考慮米飯質構的測定結果而定。

保圣推薦米飯蒸煮方法：

 

2.3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖

    將準備好的米飯放置在保圣質構儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準備結束后立即進行實驗。每組樣品進行五次平行測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗結果

3.1 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗數據

 

大米質構曲線圖如下圖所示：

圖3.1 米飯質構曲線圖

3.2米飯咀嚼性、米飯質構測定數據分析

    本次實驗對蒸煮后的東北大米質構進行測定。在實驗開始之后探頭對樣品進行擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而產生的反作用力。隨著探頭持續下壓，樣品產生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的最大力記為樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內部的疏松程度及樣品的組織結構會帶給探頭持續的作用力，此時可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征大米的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續向上由于樣品具有黏性，所以對探頭的返回運動產生阻礙，在數據上表現為產生負力，此數值表征樣品的黏性；黏聚性變現為，樣品的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產生的數據可以得到樣品的黏聚性，對曲線圖進行分析得到如表3.1所示的大米質構數據。

3.3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗結論

   根據本次實驗可以得到蒸煮后的大米的質構數據，本次實驗數據變異系數較小，根據圖3.1大米質構曲線圖顯示，不同樣品曲線的重復性較好，這表明本次實驗方法選擇得當。

4 米飯咀嚼性、米飯質構測定應用拓展

4.1 大米品種篩選

不同品種及產地的水稻，由于其內部蛋白質、淀粉等組成成分含量和結構的不同，其表現出的質地特性差距較大。通過質構測定與大米理化指標測定相結合，可分析出大米中不同成分對于其物性品質的影響，從而為水稻育種，品種篩選提供指導意見。

4.2 大米加工工藝優化

對于水稻，蒸煮工藝對于其熟化后大米物性特征影響較大。蒸煮時的水分含量、蒸煮時間、燜制時間等條件的不同均會影響最終產品品質。為了使熟化后的大米保持較好的質地，有必要通過質構儀對不同工藝條件下大米物性品質進行測定，以不斷優化其加工工藝。