當我們吃蘋果的時候，有的蘋果是“咔嚓”一聲，有的則是綿綿沙沙的口感，這是因為不同蘋果的質(zhì)構(gòu)不同。對食品而言，質(zhì)構(gòu)是食品重要的物理特性之一，分為主觀評價和客觀評價。因為主觀評價有一定誤差，需要客觀評價輔助。質(zhì)構(gòu)儀屬于客觀評價的儀器。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀，通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。是用來測定物體理化指標的設(shè)備，即概述物性測試儀。
　　
　　工作原理：儀器主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）和作用力（force）三者進行測試和結(jié)果分析。
　　
　　也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
　　
　　應用領(lǐng)域：糧油食品、面制品、肉制品、米制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、乳品、寵物食品、工業(yè)材料、化妝品以及日常用品等等。
　　
　　檢測數(shù)據(jù)：檢測樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。
　　
　　儀器優(yōu)勢：穩(wěn)定性強、精確度高、應用范圍廣、操作簡便等特點，深受高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)實驗室的廣泛認可。
　　
　　探頭作為質(zhì)構(gòu)儀的配件，種類越多，研究樣品時使用的作用方式越多。探頭有柱形、針型、球形、錐形、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等。在一些標準中，會指定使用特定的探頭來測定某個指標，從而獲得樣品的特定指標。