一.研究背景

擠壓面粉制品（如辣條）深受年輕人喜愛，市場規(guī)模龐大且增長迅速。但儲存時易出現(xiàn)失水、硬化和口感變差等問題。此前常用的食品添加劑雖能改善淀粉類食品品質(zhì)，但大多在高溫高壓下不穩(wěn)定，而擠壓面粉制品生產(chǎn)需經(jīng)高溫高壓過程。多元醇性質(zhì)穩(wěn)定，在食品工業(yè)其他領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，且有改善淀粉類食品品質(zhì)的潛力，如減少水分流失、降低硬度等，但尚未在擠壓行業(yè)應(yīng)用。因此，研究多元醇對小麥粉及擠壓面粉制品品質(zhì)的影響意義重大，而快速粘度儀在檢測面粉糊化特性方面至關(guān)重要，對揭示多元醇的作用機(jī)制不可或缺。

 二.實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)選用特定小麥粉、甘露醇和木糖醇。采用多種儀器進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定，其中快速粘度儀用于測定小麥粉糊化特性。操作時，精確稱取3.03g小麥粉（根據(jù)水分含量按RVA測試要求）放入盛有25mL水的樣品筒，快速攪拌后進(jìn)行13min糊化程序，多次實(shí)驗(yàn)取平均值，以此獲取準(zhǔn)確的糊化特性數(shù)據(jù)。同時，用粉質(zhì)儀和拉伸儀測小麥粉物理性質(zhì)，動態(tài)流變儀測面團(tuán)流變性質(zhì)，還有其他儀器分別測定擠壓面粉制品的水分活度、徑向膨脹率、吸油率、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)等。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

使用快速粘度儀檢測發(fā)現(xiàn)，添加甘露醇和木糖醇的面粉，其峰值粘度、谷值粘度、崩解粘度、最終粘度和回生粘度均顯著低于空白對照組，且隨多元醇含量增加而降低。這表明多元醇通過與淀粉競爭水分子、覆蓋淀粉表面抑制淀粉膨脹，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定并抑制淀粉回生。此外，其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，甘露醇和木糖醇能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)面團(tuán)抗拉伸性，提高面團(tuán)的儲能模量（\(G'\)）和損耗模量（\(G''\)）；降低擠壓面粉制品的水分活度、硬度和咀嚼性，提高徑向膨脹率和吸油率；使擠壓面粉制品表面顆粒更致密均勻。

快速粘度儀所測數(shù)據(jù)在本研究中意義重大，為探究多元醇對小麥粉糊化特性的影響提供了關(guān)鍵依據(jù)，與其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果共同揭示了多元醇對小麥粉及擠壓面粉制品品質(zhì)的作用機(jī)制，證明了甘露醇和木糖醇可有效改善擠壓面粉制品品質(zhì)，為擠壓面粉制品行業(yè)發(fā)展提供重要參考。