一、研究背景

糟鹵作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，歷史悠久，主要由陳年酒糟等原料二次發(fā)酵精制而成。它不僅散發(fā)著濃郁的酒香，滋味醇厚，還具有活血化瘀、通經(jīng)活絡等保健功效，在江浙地區(qū)備受青睞，部分古法加工技術(shù)更是被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，隨著工業(yè)化發(fā)展，糟鹵的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化成為趨勢，在此背景下，深入研究糟鹵的風味特性，對傳承傳統(tǒng)工藝、維持產(chǎn)品特色至關(guān)重要。然而，目前糟鹵風味研究存在局限，大多集中于特定工藝或地域，缺乏系統(tǒng)性比較，且未將氣味與滋味特征進行系統(tǒng)結(jié)合分析，難以全面反映不同產(chǎn)地糟鹵的風味特性，這也凸顯了本研究的必要性。

 二、實驗方法

1. 樣品選取：從本地市場采購4種具有代表性的糟鹵產(chǎn)品，分別來自咸亨（浙江）、寶鼎（上海）、老大同（上海）、邵萬生（上海），詳細記錄其配方，為后續(xù)分析提供基礎(chǔ)。

2. 儀器與分析方法

    - 電子舌分析：使用上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司的電子舌對糟鹵進行研究。先對糟鹵進行相同倍數(shù)稀釋，選擇六個傳感器，設(shè)置信號放大倍數(shù)和測定總時長。同時，對不同濃度的氯化鈉、谷氨酸鈉、檸檬酸、葡萄糖、異亮氨酸等標準溶液進行測定，建立線性判別分析（LDA）模型，將糟鹵滋味測定數(shù)據(jù)導入模型，評估其在咸、鮮、酸、甜、苦五個方面的滋味強度。該電子舌具有客觀性、穩(wěn)定性等優(yōu)點，能模擬人味覺系統(tǒng)，通過膜材料電勢變化產(chǎn)生的響應值反映樣品滋味變化，避免人為因素干擾，且多次重復測定結(jié)果穩(wěn)定。

     感官評價法：隨機挑選10名經(jīng)過感官訓練的食品專業(yè)學生，用純凈水將糟鹵稀釋2倍后，采用5點標度從咸、鮮、酸、甜、苦五個方面對糟鹵滋味強度進行評價，所有樣品采用三位數(shù)隨機編碼，評價員在評價過程中需多次漱口，且樣品輪次之間間隔10min，以減少感官殘留影響。

    成分測定：對4號糟鹵進行成分測定，包括基本成分（水分、蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪）、多糖、多酚、氨基酸、礦物質(zhì)元素含量測定，分別參照相應的國家標準或文獻方法進行。

 三、實驗結(jié)果

    電子舌分析：上海保圣電子舌cTongue測定結(jié)果顯示，四種糟鹵在滋味上差異顯著，主成分貢獻率為83.92%。通過LDA模型評估，2號糟鹵的咸味相當于1.5625mg/mL的氯化鈉，4號相當于0.9375mg/mL的氯化鈉；四種糟鹵鮮味均相當于0.9375mg/mL的谷氨酸鈉，酸味均相當于0.0625mg/mL檸檬酸等。

    感官評價：感官評價結(jié)果表明，四種糟鹵總體具有一定的咸味和鮮味，酸味強度略大于甜味，苦味不明顯。該結(jié)果與電子舌等級結(jié)果判定（除苦味外）總體一致，說明電子舌能有效反映糟鹵的滋味特性，且二者相互補充，更全面地展現(xiàn)了糟鹵的風味特點。

本研究全面揭示了不同產(chǎn)地糟鹵的風味特性，不同產(chǎn)地糟鹵在氣味和滋味上差異顯著，加工工藝和產(chǎn)地的不同造就了各自獨特的風味。上海保圣電子舌cTongue憑借其客觀性、穩(wěn)定性和強大的區(qū)分能力，在糟鹵滋味特性研究中發(fā)揮了關(guān)鍵作用，為深入了解糟鹵風味提供了有力支持，對糟鹵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。