一、研究背景

花椒油（ZBO）是一類由芳樟醇、月桂烯和檸檬烯等活性成分組成的有機(jī)化合物，源自蕓香科花椒屬的花椒的果皮。然而，ZBO表現(xiàn)出揮發(fā)性和易氧化性，導(dǎo)致其在產(chǎn)品中的保留時(shí)間有限。花椒油中風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)研究具有十分重要的意義。近年來(lái)，Pickering乳液作為保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)的新載體備受關(guān)注。納米甲殼素具有良好的生物相容性、雙親性以及高的比表面積，是一種優(yōu)良的Pickering乳化劑。但是，關(guān)于納米甲殼素穩(wěn)定的Pickering乳液用于包封風(fēng)味化合物的研究尚處于探索階段。

武漢輕工大學(xué)王學(xué)東教授團(tuán)隊(duì)在《Food Hydrocoloids》期刊（IF=11）上發(fā)表了題目為“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文章,該工作主要研究了甲殼素納米晶（ChNWs）穩(wěn)定的Pickering乳液及其對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)效果。結(jié)果表明，ChNWs能在油水界面上的緊密吸附，形成穩(wěn)定的Pickering乳液。與純ZBO相比，ChNWs穩(wěn)定的乳液不僅能降低脂質(zhì)過(guò)氧化水平、延緩氧化，還可以阻礙風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，并且ChNWs的濃度越高，風(fēng)味保留率越高。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1、樣品制備

甲殼素通過(guò)5 wt% APS氧化預(yù)處理，利用33 wt% NaOH溶液對(duì)預(yù)處理的甲殼素進(jìn)行部分脫乙酰化處理。隨后用去離子水洗滌多次至中性，凍干備用。取適量所得甲殼素粉末分散在去離子水中，利用超聲細(xì)胞破碎裝置進(jìn)行10 min的間歇超聲處理制得ChNWs。

將濃度為0.4 ~ 2.0 wt%的ChNWs與ZBO以1:1（w/w）的比例混合，利用高速剪切儀在12000 rpm的轉(zhuǎn)速下高速剪切3 min，制得一系列Pickering乳液。

2、電子鼻

使用電子鼻（cNose，上海保圣）分析封裝在Pickering乳液中的ZBO風(fēng)味物質(zhì)。首先，將3 mL Pickering乳液置于40 mL頂空注射瓶中并密封。50 ℃下平衡10 min，然后進(jìn)行檢測(cè)。儀器參數(shù)如下：沖洗時(shí)間，60 s；測(cè)量時(shí)間，60 s；空氣流速，300 mL/min。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

采用保圣電子鼻檢測(cè)了ChNWs穩(wěn)定Pickering乳液貯存過(guò)程中ZBO風(fēng)味物質(zhì)的釋放情況。下圖分別顯示了不同傳感器在儲(chǔ)存0、7和14天后檢測(cè)到的不同化合物的相對(duì)強(qiáng)度。響應(yīng)值越高，說(shuō)明樣品中這類風(fēng)味化合物的含量越高。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，響應(yīng)值有所下降，到第14天，響應(yīng)值隨ChNWs濃度的降低呈下降趨勢(shì)，其中純油的響應(yīng)值最低。這表明ChNWs穩(wěn)定的Pickering乳液可以為ZBO風(fēng)味化合物提供保護(hù)屏障，從而降低揮發(fā)速率。