肌肉嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類肉的嫩度測定，肉嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。

　　肉的嫩度包括以下含義：

　　1.肉對牙齒壓力的抵抗性；

　　2.肉對舌或頰的柔軟性；

　　3.嚼碎程度；

　　4.咬斷肌纖維的難易程度。

　　肉的嫩度在一定意義上也可以理解為肉的硬度， 而肉的硬度有本底硬度和肌動球蛋白硬度之分。 前者是由結締組織蛋白和其它基質蛋白形成，后者是由肌原纖維蛋白質而來。 也就是說，家畜死后肌肉組織產生的物理和化學變化而引起的僵直現象。 因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。

　　畜種對肉嫩度的影響

　　畜種對肉嫩度影響zui重要的因素是畜種， 畜種不同，其肉的化學組成也相差很大， 豬肉脂肪中硬脂酸(飽和脂肪酸)比例較低，而亞油酸(不飽和脂肪酸)是牛、羊的好幾倍，豬脂肪酸因不飽和程度高而較牛;羊脂肪軟， 不同的畜種在一定程度上反映了肉組織紋理狀態的不同， 牛為大型動物，肉中結締組織較多且較粗糙。豬因肉中結締組織少而較細膩， 同時有研究發現，與結締組織相關聯的羥脯氨酸含量與肉嫩度關系密切，牛肉中結締組織含量要高于豬肉，表現為牛肉的嫩度比豬肉的嫩度要低 。

　　肉嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。與常規的高效液相色譜法檢測揮發性鹽基氮成分含量進而推算新鮮度的方法相比，其具有樣品處理簡單、肌肉嫩度儀操作便捷、實驗成本低、檢測過程快速、穩定、結果準確直觀等優點，是一款非常高效和實用的新設備。