上海保圣關于掛面物性品質質構測定

1研究背景

掛面是生產量大、銷售范圍廣闊的傳統糧食制品。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，同時，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質，如蛋白質、淀粉含量比。因此也是評價面條品質的重用指標。一般情況下，評價面條的彈性及勁道多用感官評價，因此評價結果受個人喜好影響，結果偏差較大。

質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀可用來評價面條的一些重要品質指標，有很多測試模式和參數，如拉伸模式中的拉力，剪切模式中的剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用上海保圣質構儀可以測定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評價面條的感官狀態、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數、拉斷力參數可以反映面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關^[1]。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試，測量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條拉伸強度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、筋力特性。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/TG 拉伸探頭

2.2 樣品準備

將等量雞蛋掛面放入沸水中，分別煮5分鐘及10分鐘后，立即用漏勺將面條撈出，隨即用冷水沖洗20s，利用直尺測量一致的長度。

2.3 實驗設計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/TG拉伸探頭。

將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方，在面條自然下垂狀態下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

3.試驗結論

?結論說明，對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時，面條的物性品質較好。