不同新鮮度切條青椒物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

青椒為植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和紅色辣椒統(tǒng)稱為辣椒。果實(shí)為漿果。別名很多，大椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。

鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點(diǎn)。新鮮青椒在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過(guò)機(jī)械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細(xì)胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機(jī)體正常的生命活動(dòng)發(fā)生紊亂。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會(huì)加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對(duì)切條青椒的物性進(jìn)行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將使用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）測(cè)定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對(duì)比其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質(zhì)切刀
2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

  采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC.18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。探頭選擇TA/LKB，每組樣品進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，并通過(guò)保圣TA-XTC.18型質(zhì)構(gòu)儀軟件自帶統(tǒng)計(jì)算法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器示意圖