不同品牌火腿腸物性測試報告

1 研究背景

我國是肉類工業大國，火腿腸是我國肉制品中產量zui大的產品之一。火腿腸是肉糜類制品中的一個典型食品種類，其以營養豐富、食用方便、風味獨特以及便于攜帶和保存而深受消費者歡迎。

 國內外多年來一直沿用感官評定方法評價食品的質構特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，實驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于科學研究和標準化生產。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗使用上海保圣TA.XTC-18（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）將對不同品牌火腿腸進行剪切測試，以分析其物性差異。

2 實驗準備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或

TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB輕質切刀

圖2.2 探頭及樣品示意圖