凝固型酸奶質構特性的測試報告

1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中發酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網絡結構^[1]，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人接觸時多一層觸感，表現為凝固型酸奶的質構。

針對凝固型酸奶產品的開發，評價產品品質和消費者的接受程度是開發和生產產品的zui終目的，zui直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。

本次實驗將上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該實驗），通過專用凝膠探頭，對個品牌的凝固型酸奶分別進行凝膠強度測試以及TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明硬度、回復性、膠著性、粘度等物性品質。

2 實驗準備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或

TAXTC都可以開展該實驗）。

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.3.1 酸奶單次下壓測試

實驗參數如下圖所示：

圖2.2 樣品及探頭示意圖