一、實(shí)驗(yàn)背景與目的

隨著食品工業(yè)對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的需求日益增長(zhǎng)，電子舌作為一種現(xiàn)代化分析工具，憑借其高效、客觀的特點(diǎn)，逐漸成為食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要手段。本實(shí)驗(yàn)基于上海保圣實(shí)業(yè)提供的Ctongue電子舌系統(tǒng)，針對(duì)8組雞肉提取液樣品開(kāi)展檢測(cè)分析，旨在探索電子舌技術(shù)對(duì)雞肉樣品的鑒別能力，為食品品質(zhì)控制、原料溯源及工藝優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)關(guān)注樣品間的差異性識(shí)別、分類模型的可靠性驗(yàn)證以及感官指標(biāo)的定量預(yù)測(cè)效果。

 

 

 二、電子舌系統(tǒng)與技術(shù)原理  

1. 系統(tǒng)構(gòu)成與核心優(yōu)勢(shì)  

電子舌系統(tǒng)由惰性金屬傳感器陣列**、**信號(hào)采集模塊**及**智能化分析軟件**三部分組成。其核心傳感器采用特殊合金材料制成，具備以下特點(diǎn)：  

 高穩(wěn)定性：6個(gè)傳感器在復(fù)雜液體環(huán)境中長(zhǎng)期使用仍能保持信號(hào)一致性。  

 多維信息采集：通過(guò)伏安電化學(xué)脈沖技術(shù)激發(fā)樣品響應(yīng)，獲取包括電導(dǎo)率、氧化還原特性等在內(nèi)的綜合特征。  

 高效清洗：傳感器表面抗污染性強(qiáng)，僅需簡(jiǎn)單沖洗即可完成清潔，適用于連續(xù)批量檢測(cè)。  

 

 2. 技術(shù)流程  

檢測(cè)流程分為三步：  

1. 信號(hào)激發(fā)：施加組合脈沖電壓，記錄傳感器動(dòng)態(tài)響應(yīng)曲線。  

2. 數(shù)據(jù)采集：通過(guò)高精度電路將電化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化為數(shù)字信息。  

3. 特征提取：對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，提取與樣品特性相關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)。  

 

 

 三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品信息  

 1. 樣品制備  

實(shí)驗(yàn)選取黃雞為統(tǒng)一原料，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化提取工藝獲得8組雞肉提取液樣品。樣品編號(hào)及分組如下：  

| 序號(hào) | 樣品編號(hào) | 備注              |  

|------|----------|-------------------|  

| 1    | DBX      | 常規(guī)工藝提取      |  

| 2    | XBX      | 優(yōu)化工藝提取      |  

| 3    | WX       | 低溫慢煮處理      |  

| 4    | YX       | 高溫高壓處理      |  

| 5    | XX       | 酶解輔助提取      |  

| 6    | MYX      | 超聲輔助提取      |  

| 7    | XLX      | 復(fù)合工藝處理      |  

| 8    | HJX      | 未處理對(duì)照組      |  

 

 2. 實(shí)驗(yàn)條件  

 檢測(cè)環(huán)境：恒溫（25±1℃）、避光、無(wú)振動(dòng)實(shí)驗(yàn)室。  

 重復(fù)性控制*：每組樣品平行檢測(cè)3次，確保數(shù)據(jù)可靠性。  

 

 四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析  

1. 樣品差異性識(shí)別  

通過(guò)多維數(shù)據(jù)分析，8組樣品在特征空間中呈現(xiàn)顯著分離：  

 組間差異：所有樣品點(diǎn)均分布于獨(dú)立區(qū)域，無(wú)重疊現(xiàn)象，表明電子舌可清晰區(qū)分不同工藝處理的雞肉提取液。  

 組內(nèi)一致性：平行樣品的空間位置高度集中，驗(yàn)證了檢測(cè)過(guò)程的高重復(fù)性。  

 

典型發(fā)現(xiàn)：  

XBX與DBX（不同工藝）在特征空間中距離較近，提示其化學(xué)特性存在部分相似性。  

 HJX（對(duì)照組）獨(dú)立分布于邊緣區(qū)域，與處理組差異顯著，符合實(shí)驗(yàn)預(yù)期。  

2. 分類模型驗(yàn)證  

基于檢測(cè)數(shù)據(jù)構(gòu)建的分類模型通過(guò)盲樣測(cè)試驗(yàn)證：  

 預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率：對(duì)8類樣品的判別準(zhǔn)確率達(dá)100%，模型魯棒性優(yōu)異。  

 實(shí)際應(yīng)用示例：隨機(jī)抽取盲樣（如DBX、XBX）時(shí)，模型均能準(zhǔn)確歸類，結(jié)果與感官評(píng)定標(biāo)簽完全一致。  3. 感官指標(biāo)預(yù)測(cè)  

通過(guò)定量分析模型，將電子舌數(shù)據(jù)與人工感官評(píng)分關(guān)聯(lián)：  

 擬合效果：關(guān)鍵感官指標(biāo)（如鮮味、異味強(qiáng)度）的預(yù)測(cè)值與實(shí)際評(píng)分趨勢(shì)高度吻合。  

 盲樣驗(yàn)證：對(duì)未參與建模的樣品（如YX、DBX）進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果與實(shí)際感官評(píng)價(jià)誤差可控，證實(shí)模型泛化能力。  

 

 

 

五、結(jié)論與展望  

1. 核心結(jié)論  

 電子舌技術(shù)可高效識(shí)別雞肉提取液的工藝差異，分類準(zhǔn)確率達(dá)100%，顯著優(yōu)于傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀局限性。  

 定量模型能夠可靠預(yù)測(cè)感官指標(biāo)，為食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。  

 

2. 應(yīng)用價(jià)值  

 品質(zhì)監(jiān)控：快速篩查原料異常或工藝偏差。  

 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：優(yōu)化提取工藝，提升雞肉制品的風(fēng)味一致性。  

 真?zhèn)舞b別：區(qū)分不同產(chǎn)地或品種的雞肉原料。  

 

3. 未來(lái)方向  

 擴(kuò)展樣本類型：驗(yàn)證技術(shù)在其他禽類或肉類產(chǎn)品中的適用性。  

 多技術(shù)聯(lián)用：結(jié)合電子鼻、光譜分析，構(gòu)建更全面的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。