一、研究背景

鮮味作為食物的基本味覺之一，對食品的風味和品質(zhì)有著重要影響。鮮味肽作為新型的風味物質(zhì)，其味道特征的精準分析對食品行業(yè)意義重大。傳統(tǒng)的味覺分析方法，如依靠人工的感官評價，存在主觀性強、個體差異大的問題；而化學分析方法雖準確性高，但操作復雜、成本高昂。電子舌技術(shù)的出現(xiàn)為味覺分析提供了新的解決方案。它能夠模擬人類味覺系統(tǒng)，快速、客觀地對各種物質(zhì)的味道特征進行檢測和分析，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應用前景。在研究鮮味肽的過程中，電子舌可有效彌補傳統(tǒng)方法的不足，為鮮味肽的深入研究和應用提供有力支持。

• 實驗方法

在本次關(guān)于鮮味肽的研究中，選用上海保圣公司的Smart Tongue電子舌，該電子舌配備了由鉑（Platinum S1）、金（Aurum S2）、鈀（Palladium S3）、鎢（Tungsten S4）、鈦（Titanium S5）和銀（Argentum S6）制成的六個電極，組成了多傳感器陣列。在實驗前，為確保檢測的準確性，先將電子舌預熱20分鐘，并用超純水清洗2分鐘。準備好15mL的樣品溶液倒入測試燒杯，將信號放大倍數(shù)設(shè)定為100倍，信號區(qū)間優(yōu)化至[-2.5, 2.5]，響應時間設(shè)為120s。對每個樣品進行12次平行測試，以保證數(shù)據(jù)的可靠性。實驗結(jié)束后，運用主成分分析（PCA）對電子舌采集到的數(shù)據(jù)進行處理和分析，從而探究不同鮮味肽的味道特征。

 三、實驗結(jié)果

實驗通過電子舌對多種鮮味肽溶液進行檢測，并結(jié)合主成分分析得出了具有重要意義的結(jié)果。在對不同濃度的MW-7和MF-7兩種鮮味肽溶液以及五種基本味覺溶液（0.25mg/mL MSG、0.70mg/mL NaCl、7.19mg/mL蔗糖、0.96mg/mL檸檬酸和0.03mg/mL硫酸奎寧）的檢測中，發(fā)現(xiàn)二維主成分的累積貢獻率達到了99.0%。這表明PC1和PC2包含了足夠反映原始數(shù)據(jù)的信息，能夠有效區(qū)分不同味道的樣品。從PCA分析的結(jié)果來看，MW-7、MF-7與MSG之間的距離相對較近，這清晰地表明了這兩種鮮味肽和MSG具有相似的味道屬性，初步證明了這兩種肽的鮮味特征。隨著兩種鮮味肽濃度在0.25 - 0.50mg/mL之間變化，電子舌檢測到在高濃度時味道有明顯的區(qū)分，這為進一步研究鮮味肽濃度與味道的關(guān)系提供了數(shù)據(jù)支持。

電子舌在本次研究中展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)點。它能快速、客觀地對鮮味肽的味道特征進行檢測，避免了人工感官評價的主觀性和個體差異。而且，電子舌的多傳感器陣列可以同時檢測多種味道信息，通過主成分分析等方法能夠有效提取和分析這些復雜的數(shù)據(jù)，為鮮味肽味道特征的研究提供了全面且準確的依據(jù)。電子舌還具有較高的重復性和穩(wěn)定性，多次平行測試的結(jié)果可靠，保證了實驗數(shù)據(jù)的質(zhì)量。在未來的研究中，電子舌有望在鮮味肽的篩選、品質(zhì)評價以及食品風味優(yōu)化等方面發(fā)揮更大的作用，推動食品科學領(lǐng)域的進一步發(fā)展。