一、研究背景

黃桃富含多種營養成分，在食品加工領域占據重要地位。然而，在冷凍加工過程中，黃桃的質地易受多種因素影響而變軟，嚴重影響其品質和市場價值。質地作為衡量黃桃品質的關鍵指標，傳統檢測方法往往依賴主觀的感官評價，難以精確量化。質構分析儀（TA.XTC - 18）的出現，為客觀、準確地測定黃桃質地提供了有力工具，它能通過量化的參數直觀反映黃桃質地的變化，在冷凍黃桃的品質研究中具有重要意義。

• 實驗方法

在本次關于冷凍黃桃質地的研究中，選用質構分析儀（TA.XTC - 18）對不同處理的黃桃樣品進行質地測定。實驗前，將新鮮黃桃（Prunus persica ‘Jintong 8’）洗凈、去皮并切成均勻的立方體（11.5 ± 0.5 mm）。隨后，把黃桃立方體隨機分為四組：對照組（Fresh）不進行漂燙處理；高溫漂燙組（HTB）在100℃水中漂燙至中心溫度達85℃；低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）先在50℃熱水中浸泡30min，再進行與HTB組相同的高溫漂燙；低溫加鈣 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB）在50℃的2% 乳酸鈣溶液（w/v）中浸泡30min，接著進行相同的高溫漂燙。處理后的黃桃樣品在 - 40℃冷凍2個月，實驗前在室溫下解凍。

使用質構分析儀（TA.XTC - 18）測定時，采用圓柱形探頭（TA/36R）。在室溫條件下，將每個黃桃樣品立方體壓縮至其原始高度的70%，設定壓縮速度為1mm/s。通過這種方式，質構分析儀能夠精確測量并記錄應力 - 應變曲線，進而計算出斷裂應力和初始模量。斷裂應力反映了黃桃抵抗斷裂的能力，初始模量則體現了黃桃的彈性特征，這些參數能準確地反映黃桃的質地特性。每組實驗設置至少20個樣本進行測試，以確保實驗數據的可靠性和代表性。

 三、實驗結果

實驗結果顯示，質構分析儀（TA.XTC - 18）清晰地呈現出不同處理黃桃的質地差異。在未冷凍前，新鮮黃桃（Fresh）的初始模量和斷裂應力最高，這表明其質地最為緊實，具有良好的彈性和硬度。經過漂燙處理后，所有樣品的機械性能均出現不同程度的下降，這是由于漂燙導致細胞膨壓喪失和細胞壁解聚。

對比不同漂燙處理組，低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）的初始模量和斷裂應力相對較高。這說明低溫漂燙預處理對黃桃質地具有一定的保護作用，能在一定程度上限制高溫階段果膠的降解，使黃桃保持較好的質地。而添加乳酸鈣的低溫 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB），其初始模量和斷裂應力低于L + HTB組，表明添加乳酸鈣削弱了對黃桃質地的保護效果。

冷凍和解凍過程會使所有樣品的初始模量和斷裂應力進一步降低，這是因為冰晶生長會破壞細胞結構。但即便如此，Fresh組在冷凍和解凍后仍具有相對較好的機械性能，HTB組則表現最差。L + HTB組在冷凍后的斷裂應力和初始模量顯著高于新鮮組（P<0.05），意味著其可能擁有更緊密的細胞壁網絡結構，這也進一步證明了質構分析儀（TA.XTC - 18）能夠有效檢測出不同處理對黃桃質地的影響。

質構分析儀（TA.XTC - 18）在本次冷凍黃桃質地研究中展現出顯著優勢。它操作簡便、測量精準，能將黃桃質地轉化為具體的量化數據，避免了傳統感官評價的主觀性和不確定性。通過精確測量斷裂應力和初始模量，能夠清晰地反映不同處理方式下黃桃質地的細微變化，為研究冷凍黃桃質地變化規律和優化加工工藝提供了關鍵的數據支持，在食品質地研究領域具有廣闊的應用前景。