一、研究背景

面包卷作為常見的食品，其品質(zhì)受多種因素影響，其中質(zhì)地是關(guān)鍵指標(biāo)之一，直接關(guān)系到消費(fèi)者的接受度。在面包卷的儲存過程中，質(zhì)地會發(fā)生變化，尤其是硬度增加，這一現(xiàn)象被稱為老化，嚴(yán)重影響面包卷的口感和品質(zhì)。為了有效控制和改善面包卷的質(zhì)地，需要精確的檢測手段。質(zhì)構(gòu)分析儀作為一種先進(jìn)的檢測設(shè)備，能夠客觀、準(zhǔn)確地測量食品的質(zhì)地特性，如硬度、彈性等，為面包卷品質(zhì)研究提供了有力的技術(shù)支持。在研究小麥寡肽（WOP）對面包卷品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)中，質(zhì)構(gòu)分析儀發(fā)揮了重要作用，有助于深入了解WOP在面包卷制作和儲存過程中的作用機(jī)制。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

在本次實(shí)驗(yàn)中，為探究WOP對面包卷品質(zhì)的影響，使用質(zhì)構(gòu)分析儀對面包卷進(jìn)行質(zhì)地分析。實(shí)驗(yàn)以金象小麥粉為主要原料，添加不同比例（0、0.5%、1.0%、1.5%）的WOP制作面包卷。將混合好的原料攪拌成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、分割、二次發(fā)酵后，在200℃烘烤15min，冷卻1h后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定。

采用質(zhì)構(gòu)分析儀（Bosin, Shanghai, China）搭配TA/36R探頭測定面包卷面包屑的硬度。從每個面包卷中心切取厚度約20mm的面包屑樣品。設(shè)定質(zhì)構(gòu)分析儀的參數(shù)：預(yù)測試速率為3.0mm/s，測試速率為1.0mm/s，后測試速率為2.0mm/s，觸發(fā)力為5g，形狀變量為50%，間隔時間為2s。每個樣品重復(fù)測量3次，以確保數(shù)據(jù)的可靠性。將面包卷在4℃儲存0 - 7天，在不同時間點(diǎn)取樣測量硬度，分析WOP對面包卷儲存過程中硬度變化的影響。同時，為進(jìn)一步研究面包卷的老化動力學(xué)，將不同儲存時期的硬度數(shù)據(jù)擬合到“Avrami模型”，計(jì)算相關(guān)參數(shù)，深入探究WOP對面包卷老化速率的影響。

 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，質(zhì)構(gòu)分析儀準(zhǔn)確地反映了不同處理面包卷的質(zhì)地差異。在面包卷新鮮出爐時，添加WOP對面包卷硬度的影響較小，但隨著儲存時間的增加，差異逐漸顯現(xiàn)。儲存7天后，所有面包卷的硬度均顯著增加（p<0.05），這是面包老化的典型表現(xiàn)。然而，添加WOP的面包卷硬度增加幅度明顯小于對照組，表明WOP能夠有效延緩面包卷的老化。

具體來看，添加1.0%WOP的面包卷在儲存過程中硬度最低，說明該添加量對抑制面包卷老化效果最佳。進(jìn)一步增加WOP的濃度至1.5%，面包卷硬度略有上升，但仍低于對照組。這可能是因?yàn)檫m量的WOP能夠與淀粉、面筋等成分相互作用，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，抑制淀粉的重結(jié)晶和水分遷移，從而降低面包卷的硬度。而過高濃度的WOP可能會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硬度有所回升。

通過對硬度數(shù)據(jù)進(jìn)行Avrami模型擬合，發(fā)現(xiàn)添加WOP后，面包卷的老化速率常數(shù)“k”顯著降低。這意味著WOP能夠有效限制淀粉分子的重結(jié)晶過程，減緩面包卷的老化速度。質(zhì)構(gòu)分析儀不僅能夠準(zhǔn)確測量面包卷的硬度，還為研究WOP對面包卷老化動力學(xué)的影響提供了關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持，使我們更深入地了解WOP延緩面包卷老化的機(jī)制。

質(zhì)構(gòu)分析儀在本次實(shí)驗(yàn)中展現(xiàn)出諸多優(yōu)點(diǎn)。它能夠?qū)γ姘淼馁|(zhì)地進(jìn)行客觀、量化的測量，避免了人工感官評價的主觀性和不穩(wěn)定性。通過精確控制測試參數(shù)，可以獲得準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)，為研究不同因素對面包卷品質(zhì)的影響提供了有力依據(jù)。質(zhì)構(gòu)分析儀操作簡便、重復(fù)性好，能夠在不同時間點(diǎn)對大量樣品進(jìn)行快速測量，大大提高了實(shí)驗(yàn)效率。在食品質(zhì)地研究領(lǐng)域，質(zhì)構(gòu)分析儀是一種不可或缺的重要設(shè)備，對于推動食品科學(xué)的發(fā)展具有重要意義。