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油菜籽是全球重要的油料作物，其加工副產物油菜籽粕富含蛋白質，在食品行業極ju開發價值。油菜籽蛋白氨基酸組成均衡，是大豆蛋白的優質替代物。然而，油菜籽粕中的抗營養因子，如植酸、硫代葡萄糖苷、單寧和芥子堿等，嚴重限制了其在人類食品中的應用。這些抗營養因子不僅降低蛋白質的營養價值，還影響產品的感官品質，如芥子堿會導致顏色加深和苦味產生。
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